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| HOME> ワインに合う料理> フォアグラのソテー マディラソース ジャガイモのパンケーキ添え |
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| 素材を生かしたシンプルグリル |
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| フランス・ボルドー地方の東、ペリゴール地方はフォアグラの故郷です。「フォアグラ」を鴨の肝臓と思っている人は多いようですが、実際は「フォアグラ・ドワ（ガチョウの肝臓）」と「フォアグラ・ド・カナール（鴨の肝臓）」があり、珍重されるのは前者のガチョウの肝臓なのです。フランスでレストランのメニューを見ると、どちらの肝臓なのか明記してあるのが普通です。 フォアグラは日本ではもちろん、フランスでも高級食材であり、だからこそ、このエリアの人々にとって「金の卵」にほかなりません。 ですからとても大事にされており、ペリゴール地方でもフォアグラの街として知られ、中世の面影を残すサルラ（写真右上）という街の真ん中にはガチョウの銅像がありますし（写真右下）、お土産屋さんには食器やファブリックなど、「ガチョウグッズ」が溢れています。 さて、このペリゴール地方を旅したときには、もう、鴨とフォアグラ。今日はソテーに、今日はテリーヌに、と手を変え品を変え、フォアグラの料理です。さすがに血がどろどろになり、高脂血症になるのでは、とちょっと危機感を覚えるくらいでした。 とはいえ、安い。前菜にフォアグラのテリーヌ、メインにフォアグラのソテーを食べ、デザートを付けて2000円くらいなのです。「吹き出物が出ても食べよう」という気持ちがわかっていただけるでしょうか。 ただ、どうもフランス的調理法では、フォアグラには甘めのソースが主流です。甘めのソースはフォアグラに合うのですが、日本人には飽きが来るのが難点。 そこで、今回のレシピでは塩味のついたジャガイモのパンケーキを添えています。フォアグラの脂、マディラの甘味にパンケーキの塩味が加わり、飽きのこない味に変身させます。 このジャガイモのパンケーキ、豚の角煮など脂と甘味の強い料理には万能なので、ぜひお試しください。 |
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 フォアグラ 100グラム（50グラム×２）
セロリ ３センチ ／ にんじん ２センチ ベルギーエシャロット 1/2個 フォンドボー 200cc マディラ酒 60cc オリーブオイル 大さじ１ ブランデー 10cc ミニ大根 ２本 ／ じゃがいも １個 玉ねぎ 1/8個 ／ 小麦粉 小さじ１ 溶き卵 1/2個分 ／ バター 適量 塩・胡椒 適量 |
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 今回、フォワグラは横浜そごう内のGARDEN（ガーデン）というスーパーで購入しました。高級食材店やデパートなどで探してみて下さい。 フォンドボーは市販の缶詰のものを使いました。 マディラ酒は種類によって辛口のものもありますが、甘口もしくは中甘口のものを使ってください。 |
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  今回はボルドーの赤ワインと合わせました。少々脂っこい、くせのあるフォワグラを使った料理なので、合わせるワインはしっかりとした重めの赤ワインが合うでしょう。またフォアグラに甘いソースが合うように甘口の白ワインとの相性もいいです。ぜひお試しください。甘口の白ワインは10度ぐらいに冷やして飲みます。 |
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 １、セロリ、にんじん、エシャロットはみじん切りにする。 ２、フライパンにオリーブオイルを大さじ１いれて、１の材料を弱火でしっかりと炒める。 ３、２にブランデーとマディラ酒を入れる。アルコール分が飛んだらフォンドボーを入れて弱火で30分ぐらい煮込む。 ４、３が半量ぐらいになったら漉し器で漉して最後に塩・胡椒で味を整える。 ５、じゃがいも、玉ねぎはおろし金でおろし、小麦粉、溶き卵、塩・胡椒を混ぜてミキサーにかける。 ６、フライパンに少量のバターをいれ、５を大きめのスプーンを使って直径10センチ、薄さ３ミリぐらいの円をつくり、両面を焼く。 ７、フォワグラはフライパンで両面に軽く焦げ目が付くようにソテーし、 付け合せのゆでた大根とじゃがいものパンケーキを盛り付けて、４のソースをかけて出来上がり。 |
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