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スパイシーな「パリ」の味

パリの味といって思い出すもの。もちろん数々ありますが、まっさきに頭に浮かぶのがスパイシーな「サンドウィッチ・グレッグ」、ギリシャ風サンドウィッチです。パリはけっこうスパイスを利かせた料理を食べるようで、写真のように市場でスパイスの量り売りのお店が出ています。

サンドウィッチ・グレッグは、だいたい4ユーロ〜5ユーロくらい。フライドポテト(フランスではフリットといいます)付きで食べることができます。
何しろパリでは貯金が減っていくだけの情けない生活でしたから、外食が高めのフランスにおいて、比較的安く、腹も膨れる言わば「学食的メニュー」だったのでした。

ちょっと厚めのピタパンに、羊肉、レタス、トマト、タマネギをはさみ、マヨネーズやマスタードなど、好みのソースとともに食します。
この羊肉は、鉄の棒に羊肉を何枚も刺し、直径30センチから40センチ、高さ80センチの筒状の「肉柱」を作り上げ、それをあぶり焼きしたもの。この「肉柱」を店頭で見かけたら、「サンドウィッチ・グレッグを売る店だな」と判断できます。

最初は、この「肉柱」をどのようにオーダーしていいかがさっぱり分からず、チャレンジすることができませんでした。ただ、一度チャレンジすれば別にどうということはなく、とても簡単にオーダーすることができます。

初めに「サンドウィッチ・グレッグ、シルヴプレ」と店頭でオーダーします。すると、「ソース?」と聞かれ、概ねムータルド(マスタード)、マヨネーズ、ケチャップのどれかを言えば、ないことはありません。次に「サラド?」と質問されます。これは、「レタス、トマト、タマネギなどの生野菜を加えるか?」ということなので、欲しければ「ウィ」と、そうでなければ「ノン」と答えます。こうして、あっという間にサンドウィッチ・グレッグが目の前に出てきます。

フランス在住10年以上、私がとてもお世話になっているタカハシ夫妻に「サンドウィッチ・グレッグが好きなんです」と話したことがあります。すると、「ソースはいつも何?」と聞かれたので、「私はマヨネーズ派ですね」というと、「まだまだ甘いね!」と言われました。通は「アリッサ」なのだそうです。

これは、アフリカの調味料で、トウガラシなどのスパイスが練り状になり、一般的にはチューブに入って売られています。日本でも購入可能なので、辛いものが得意な方はぜひお試しください。




■パン生地用
強力粉 200グラム
ドライイースト 4グラム
塩 2グラム / 砂糖 2グラム
お湯 130cc
■具材
ラム肉 200グラム / ニンニク 1片
コリアンダーシード(パウダー) 1グラム
クミン(パウダー) 1グラム
チリパウダー 1グラム
マジョラム 0.5グラム
塩・胡椒 適量 / 白ワイン 20cc
バター 10グラム / 紫たまねぎ 1/3個
トマト 1/2個 / レタス 2枚
マヨネーズ 適量 / マスタード 適量

■付け合せ
ジャガイモ 大3個 / 片栗粉 適量
油 適量 / 葉野菜 適量


パンの作り方3では生地が約2倍になるのが目安です。
パンの作り方7ではきちんと余熱して200度になってから焼き始めましょう。
パンはピタパンやフォッカチャなどが市販されているので、
それを使ってもいいでしょう。 


今回あわせたワインは辛口のロゼで、有名なプロヴァンス地方にも程近い南ローヌのタヴェル(Tavel)ロゼです。白ワインのようなすっきりとした飲み口にほのかにブドウの苦味やスパイスのニュアンスが感じられ、スパイシーな料理との相性も抜群です。
きりりと冷やしたロゼワインは休日のブランチメニューのお供としておすすめです。


■パン

1、大きめのボウルにふるいにかけた強力粉、計量したドライイースト、塩、砂糖を入れます。
そこにお湯130ccをいれ、箸などで円を書くようにして混ぜる。

2、粉と水がなじんできたら、手で1つの塊にし、手のひらで塊をつぶすようにしながら約10分間こねる。

3、2を小さなボウルに移し、ラップをかけて30度のオーブンで約30分間発酵させる(1次発酵)。

4、発酵が終わったら、ボウルごとオーブンから出してそのままの状態で室温で30分間休ませる(ベンチタイム)。

5、休ませた生地を麺棒で18センチぐらいの円形になるように均等に伸ばす。

6、オーブンの天板にオーブンシートを敷き、5の生地をのせ全体にラップをかけて30度で約30分間発酵させる(2次発酵)。

7、発酵が終わったらラップを取り、200度に暖めたオーブンで13〜15分ぐらい焼く。

8、余熱が取れたら半分に切って、具材が入るように切込みを入れる。   

■具材

1、ニンニクはみじん切り、トマトは薄くスライス、紫たまねぎは薄くスライスして水につける。

2、肉は一口大に切って、計量したスパイス類と白ワインを入れてよく混ぜ込んでおく

3、フライパンにバター10グラムを入れ、ニンニクのみじん切りを炒める。
さらに2の漬け込んでおいた肉を炒める。塩・胡椒で味を整える。

4、パンに好みでマヨネーズとマスタードを塗り、スライスしたトマト、紫たまねぎ、レタス、肉をはさむ。

5、付け合せにフライドポテトと葉野菜を添えて出来上がり。
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